時　　間　104年4月1日（星期三）9時8分至12時

地　　點　本院群賢樓801會議室

主　　席　趙委員天麟

主席：現在開始開會。首先要感謝各位專家學者、團體代表及政府單位人員出席本日會議。今天是針對「高溫油炸食品管理」的議題召開公聽會，希望能夠聆聽各位的意見。在提出討論題綱之前，本席先做以下引言：現代人長期吃薯條、喝咖啡、吃洋芋片，這些以碳水化合物為主的食物，經過高溫油炸、烤、烘焙等烹調方式之後，會產生丙烯醯胺，許多報告都指出這種物質有可能會造成基因傷害、增加人體罹癌風險，甚至有些學者的研究指出如果每天吃半包洋芋片，那麼罹癌率將比別人高出五百倍。世界衛生組織也有提到，丙烯醯胺是當前最重要的食品安全問題。台大職業醫學與工業衛生研究所吳焜裕教授團隊首次證實丙烯醯胺所造成的基因傷害，這種基因傷害也會提高人體罹癌的風險，吳教授指出WHO已經在2002年、2005年、2010年召開三次專家會議，並將丙烯醯胺列為當前最重要的身體安全問題。衛福部也在2006年針對洋芋片等高溫油炸食品進行調查，分析零食中的丙烯醯胺含量高低，結果發現馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高，同樣是根莖類的零食則有差別，馬鈴薯是芋頭的五倍，其次是穀類、小麥粉，米類零嘴的含量則最低。研究報告顯示如果長期接觸丙烯醯胺的話，有可能造成腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺也會使得四肢痲痺、出汗、肌肉軟弱無力。在動物實驗當中，有致癌的可能性，尤其對於婦女來說，可能會導致卵巢癌、子宮內膜癌。已故的林口長庚毒物科主任林杰樑也曾經表示，丙烯醯胺是動物確定致癌物及人類的疑似致癌物，而且具有神經毒性，會破壞周邊的神經。這樣的研究報告促使我們產生討論的動機，包括田委員秋堇在內，許多委員長期關注食品安全與危機的問題，包括衛環委員會的諸多委員、專家學者及官員都會參與討論。

今天共有四項討論題綱：一、丙烯醯胺的潛在健康危害。二、政府部門如何降低國人丙烯醯胺攝取量。三、各級學校供餐如何維護學童健康。四、制訂食品中丙烯醯胺含量管制標準之可行性。希望大家可以集思廣益，提出寶貴建言，做為高溫油炸食品安全管理相關議題的修法參考。

值得一提的是我們特別與立法院進行溝通，由專業工程人員協助，今天增加了網路公聽會的部分，從此刻開始都是網路直播，在此歡迎所有在網路上的朋友們，對於相關議題，除了聆聽之外，我們也會在第一輪、第二輪發言後，由工作人員把網路上各位所提供的相關疑問及意見加以陳述，然後再請專家學者或官員加以回覆。

本次公聽會的進行方式是先請學者專家、團體代表發言，每位發言時間為5分鐘。如果有委員到場的話，會請委員先發言，然後再由專家學者發言，之後再請政府機關代表加以回應。如果第一輪大家還無法暢所欲言，我們就會進行第二輪發言。再次提醒如果已經有在網路線上開始關心的朋友們也可以隨時留言，最後我們會請工作人員綜合大家的意見。

首先請臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授發言。

葉安義特聘教授：主席、各位委員。今天很榮幸有機會到此報告我們多年來的研究成果，一開始我想跟大家review一下什麼是毒性物質？一般我們是從質和量去看，就質來講，有兩個例子可以解釋，像氰酸是一點點量就可以造成劇毒，所以它是非常毒的東西；另外就是巧克力，相信在座的各位都知道巧克力是人類的美食，但是我相信有養狗的人絕對不會把它餵給自己的愛犬吃。對狗而言它是毒物，對人而言它並不是毒物，所以有時動物實驗沒有辦法完全應用在人體的範圍當中，因此當我們在討論一種毒性的時候，必須要從動物實驗和流行病學兩方面來看，這也就引發之後我所要講的毒性問題。另外一個是量的問題，舉例來講，雖然氧和水都是大家所需要的，但是我們會去吸純氧嗎？如果去吸純氧的話，一定會有問題；請問我們可以喝很多水嗎？如果一下子喝很多水的話，也會有問題，現在已經有關於運動員因為一下子喝下很多水而去世的記載，所以質和量都是大家必須要注意的事情。

IARC有四項分類，可能大家會比較注重2A級的部分，所謂2A級就是動物實驗已經證實了，但是流行病學並沒有證實，丙烯醯胺就是屬於這一類。事實上，人體會攝入丙烯醯胺有兩種主要途徑，一個是吸菸，另外一個是飲食，因為我們今天所討論的主題是食品，所以我沒有把吸菸的部分列進來。丙烯醯胺本身是一種水溶性很高的東西，而且達到175度時它會分解，所以在油炸油當中是看不到它的。有關丙烯醯胺的標準，過去因為把丙烯醯胺用在水的處理當中，除了台灣和日本沒有相關法規之外，歐美都有相關的法規規範，主要是因為使用了丙烯醯胺，所以才會制定相關法規。目前唯一可以看得到的資料是加州在2011年訂定每日最大攝取量為140μg/day，另外歐盟也有訂定指標值，但因為他們所訂定的指標值太小，所以只供大家參考，我就不再一一贅述。

有關丙烯醯胺的毒性，從動物實驗已經發現它有急性毒性、神經毒性、繁殖力毒性、基因毒性、致癌性。流行病學是很重要的一項判斷依據，如果已經經過流行病學證實的話，那麼丙烯醯胺就是屬於第1類，但是它現在並不是，主要是因為流行病學還沒有確定的資訊，所以它現在還是被列為第2A級。

有關表1-1、1-2及1-3，我們分析了一千多種台灣的樣品，這些樣品的分析至少有三次重複，所謂三次重複就是針對同一個sample，從樣品的製備一直到檢測至少重複三次，大多數都是重複五次，因為我們是為了數據在做實驗，並不是為了要發表論文在做實驗，所以我們一定要求相關數據是非常正確的。相信大家手上都有書面資料，所以我就簡單的報告一下，就丙烯醯胺的含量分布而言，與國外相較，我們的洋芋片、馬鈴薯這些東西確實是比較高，跟國外不一樣的地方是我們的咖啡很低，國外的咖啡很高，另外就是油條、黑糖這些傳統的產品都很高，尤其是黑糖，這些是跟國外不一樣的地方。配合國民營養調查的結果，由於這項資料庫並不是由我們製做的，所以我們只能採用現有的資料庫來評估相關攝取量，依照年齡及不同族群來看，就可以看出平均的攝食量。

根據我們研究的結果，從風險評估、暴露量來講，就動物實驗而言，這種東西對我們確實有一些風險存在，而我們必須提供正確的資訊供大家建立健康的飲食習慣。本人並不建議不要制定管制的標準，事實上，目前全世界都沒有人在做管制的標準。我們發現同一項產品的變化很大，以薯條來講，既有完全無法偵測到的，也有很高的，所以不能說薯條完全都很高，我們不能這樣下定論。再者，我們希望能夠持續監測國人的暴露量，這樣才能知道國人真正的暴露量是多少，同時也才能對業者提供指引，讓他們能夠有方法。事實上，我們已經做了一部分，而且在食藥署的網頁上面都有相關資訊了。我們希望能夠朝這個方向來保衛國人的健康，謝謝。

主席：謝謝葉教授，剛才葉教授的結論就是根據他的研究指出確實有一些暴露量產生，但是還沒有辦法形成一致性的數字，所以他提出上述的建議，由於發言時間的關係，葉教授還有一些沒有辦法提及的部分，如果葉教授願意提供書面資料，也歡迎您隨時提供給本委員會，我們會一併列入紀錄。

接下來請成功大學環境醫學研究所李俊璋特聘教授發言。

李俊璋特聘教授：主席、各位委員。過去我曾經蒐集了一些台灣學者們對於食品中丙烯醯胺濃度的研究資料，根據衛福部食品及藥物管理署委託國家衛生研究院所建立的國家攝食資料庫的資料，我所用的是最新的攝食資料庫，針對食品中的丙烯醯胺所造成的攝食量進行致癌與非癌的風險評估比較，今天我先針對這部分來向大家報告。首先我們來看表一，表一所呈現出來的是過去我們所看到的量測結果，從這個表我們可以看到超過1000ppb的高濃度食品包括麵茶、穀粉、油條，這是有關全穀雜糧類的部分。有關乾豆堅果類的部分，我們看到濃度最高的是杏仁果，因為它比較需要用高溫烘炒。有關蔬菜類的部分，其實大部分的值都是ND，我們所量測到的是薯條和薯餅，它們的最高值可以達到1448ppb。至於糖果零食類的部分，就是黑糖、洋芋片、麻花的濃度比較高，尤其是黑糖，它的濃度可以達到5615ppb。在這四大類食品當中，丙烯醯胺的含量濃度確實有相當高的情形，我們用這樣的結果去計算暴露量。

接下來請看表二，在這個表當中並沒有區分性別，我們只看0至3歲、3至6歲、6至12歲、12至16歲、16至18歲、19至65歲以及65歲以上，我們可以看到攝入量大於1的是全穀雜糧類和糖果零食類，尤其是全穀雜糧類更高。隨著年齡層的增加，其實有下降的趨勢，到了19歲以上又高了起來，主要是19歲以上的族群在全穀雜糧類的攝食量確實是比較高。

依照美國國立衛生研究所與國立醫學圖書館所建立的IRIS致癌與非致癌風險評估資料庫，把這些參數放進去之後，我們可以看到危害指標的部分，在非致癌部分，事實上，0到3歲、3到6歲、6到12歲有超過的情形，P95就是第百分之九十五分位有超過1，其他族群還好，大概都沒有超過1，致癌風險是比較可怕的，所有的族群都超過10-4，這表示依照國人的飲食習慣確實可以看到丙烯醯胺有這樣的情形，這是風險評估的結果，我們確實看起來就是在風險評估上有比較高的情形。

有關食品中的丙烯醯胺，如果食物經過長時間高溫調理，丙烯醯胺的濃度就會越高，在風險管理上，如果我們訂定一個標準，業者是很難去遵循的，因為訂定標準後，行政機關就要去稽查、管制、檢查，但是對業者來說，他並沒有添加這個化學物質，而是在調理過程中產生的，所以我認為在風險管理策略上，訂定標準並不是一個好方法，從風險管理來看，我覺得衛福部應該訂定企業指引，企業指引告訴所有食品加工業者要怎麼製作食品才能降低丙烯醯胺的濃度，把這些方法都找出來，我覺得這是第一個策略，對食品製造業者應該要做這樣的指導與輔導，讓他們可以利用烹調方法來降低食品中丙烯醯胺的濃度。

第二個部分則是要對民眾做宣導，因為從國人的飲食習慣看來，確實有比較高的危險群，而且全年齡的危險群在致癌風險上都比較高，在這種情況下，應該要對民眾做宣導，如果民眾去購買油條，發現油條炸得很黑、顏色很深，可能就是以高溫炸了比較久的時間，那樣就不要購買，不要去吃這樣的食物，如果能對民眾做這樣的衛教宣導，讓民眾了解食品中的丙烯醯胺確實是天然產生的，但如果能從烹調手段去降低的話，大家就可以不用害怕了。

我先做以上的說明，謝謝。

主席：謝謝李俊璋教授很仔細的以數據做出分析，並且提供衛教或烹調指引的建議，非常的精彩。

請中國文化大學推廣教育部陳俊成講師發言。

陳俊成講師：主席、各位委員。因為發言的時間很短，我有準備一份資料，我就以資料為大綱來說明，若有人有需要，我也可以提供資料的電子檔。

有關食品中丙烯醯胺的生成，要形成丙烯醯胺有五個條件，大家可以參閱我的資料，但是我要說明的是，不一定是高溫才會形成丙烯醯胺，從資料中的這張圖表中我們可以看到，從65度開始慢慢就會產生了，只是速度比較慢，所需要的時間比較長，所以不見得是高溫油炸才會產生丙烯醯胺，只是需要較長的時間，我就舉個臺灣的老滷汁為例，這代代相傳的老滷汁滷了多久？好幾年，這是臺灣特有的食物來源，所以我們要特別注意。

有關丙烯醯胺的毒性，很多教授都有闡述，我就不在此加以說明，大家可以參考我的資料。

有關丙烯醯胺的建議容許量，到現在還沒有定論，剛才葉教授有提到美國加州有訂定140微克/公斤，國際上有些學者現在也在串連，因為歐盟食品安全委員會可能在今年年中會開會，在這個會議中可能會把TDI訂定下來，這些學者在串連的過程中，好像傾向於2.6微克/公斤，若以體重60公斤來計算，一天大概156微克，與美國140微克相距也不大。

接下來的圖表是一些食品中檢測出丙烯醯胺的參考數據，高低差非常多，以馬鈴薯、洋芋片、薯條來說，最高的可以達到4,500到5,000，但最少的可以少到幾百，所以差距是相當的大，所以在評估上可能就需要一些技巧，平均值可能會變得很低，但是因為高的很高，所以在管理上是不是應該針對高的部分去做處理，這是我要提醒大家的。

臺灣含丙烯醯胺的高風險食品部分，因為老外不會針對臺灣的特別飲食去做研究，所以這部分只能靠我們自己去做，臺灣的飲食有哪些特點？臺灣人會吃很多薯條、洋芋片，除了年輕人愛吃之外，國小學童常常會吵著要爸媽買給他們吃，我看了很心疼，很多速食店也供應很多薯條，這個都需要特別關切，因為這屬於高危險群。其次，臺灣人私底下吃很多糖蜜，使用糖蜜去繼續加工的都有可能產生比較高的丙烯醯胺，尤其是黑糖，我們國人，尤其是婦女都認為黑糖很補，沒有錯，老祖宗告訴我們黑糖是很營養的，這沒有錯，因為含有比較高的礦物質、維他命，吃了補血，但是經過研究發現黑糖中含有很多的丙烯醯胺，葉教授也做了很多研究，最高含量達1,582微克，我們不希望市場上出現1,582微克丙烯醯胺含量的黑糖，因為只要吃100公克就會超標，用156微克來計算就超標。再來就是油條，剛才我與幾位學者就在討論，雖然老油條的含量比一般油條的含量高，但老油條通常是夾在飯團中，所以大概只吃六分之一根，但是如果吃一般油條則會整條吃完，一般油條的丙烯醯胺並沒有老油條的6倍，所以吃一般油條反而要比較節制。

另外，臺灣的烘焙食品也非常發達，我有一篇報告想刊登在穀類研究所，但是卻被拒登，我認為這樣的心態不太好，後來我轉投其他雜誌就被刊登出來了，若有人想要參考，我可以提供。臺灣人也喜歡喝咖啡，咖啡中也含有丙烯醯胺，但是誤差也很大，我認為我們應該先把高成分的部分管制下來，還有一個食物是含丙烯醯胺的高風險食品，那就是我剛才提過的老滷汁。

接下來這張圖是歐盟安全委員會做的監控，他們有實際上去監控，我希望我國也可以去監控業者，讓他們把丙烯醯胺的含量降下來，這是老百姓的福祉。接下來的幾張圖表都是一些監控數據，包括人家不同年度所做的監控資料，還有我國一些食品的數據資料。

食藥署也已經製作了降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊，但是我們希望這部分能夠行動化，實質上去輔導業者，讓他們在生產過程中把丙烯醯胺的含量降低，所以要去進行監控與輔導的工作。另外，也要去教育消費者如何真正預防攝取過量的丙烯醯胺。以上是我的報告，謝謝大家。

主席：謝謝陳俊成老師，陳老師剛剛有提到幾篇文章，但是並沒有附上來，如果您願意，我請工作人員與您聯繫，可以提供給我們做參考。

請臺灣大學職業醫學與工業衛生研究所吳焜裕教授發言。

吳焜裕教授：主席、各位委員。我看了一下衛福部提供的資料，這些資料都比較老舊，已經十幾年了，希望衛福部能夠更新，在座唸毒理的可能是我與林嬪嬪副主任，至於從事丙烯醯胺的研究，我是少數在國內真的從事很多丙烯醯胺研究的人，我已經發表8篇國際文章，目前在準備的還有好幾份，可能會發表到15篇左右，在國內能夠針對一個主題發表這麼多文章的人可能也不多。

我認為我們應該用科學來保護民眾吃的安全，國際上有關WHO的評估，剛才李老師等都有做，國際上的標準是平均0.3微克/公斤/天到0.8微克/公斤/微克，剛才葉老師有提到臺灣的食物，其實我在十幾年前就做了臺灣食物的分析，我得到的結論與國際相比是比較接近，葉老師做的樣本數不是很多，但是正好落在國際間比較低的範圍，我覺得我們應該要改善一下，當然最高的都跟國際一樣，都是洋芋片、薯條等，有關這個部分，我的研究也跟國際比較一致。

有關食物的部分，剛才李老師等都用營養調查來算，但是就會有些漏掉了，畢竟有那麼多的食品，所以我就發明出一個方法來測量人的尿液中丙烯醯胺的量到底有多少，我們從2005年開始發表，可以算是國際上最早發表方法的人，與國際相比是差不多的，我們並沒有比較低，甚至有稍微高一點的趨勢，我用我們的數據去計算了一下，我們的平均攝取量真的比國際高了一些。

有關毒性的部分，剛才葉老師有提過，我也稍微整理一下，尤其是對幼鼠，人家有做老鼠實驗，以成鼠與幼鼠來比較，發現幼鼠睪丸基因突變的機率比成鼠高，幼鼠的基因傷害也都比成鼠高，這些薯條與洋芋片剛好是年輕人最愛吃的東西，傷害反而是比較高，剛才李老師也提到，年紀小的攝取量是比較高的。其實癌症有幾十種，美國FDA重做動物實驗，在2011或2012發表了幾十種，流行病學為什麼做不出來？因為我們每天吃的食品很多種，劑量算不清楚，所以流行病學不容易看出來，但是用生物指標做流行病學，國際上做出來有致癌的就是乳癌。

國際衛生組織在2005年就認為丙烯醯胺是國際上目前最重要的食品安全問題，為什麼？因為評估出來的風險，MOE越低是越危險，WHO做出來的值事實上是滿低的，大概目前所有食品安全中，這是最危險的，所以我覺得我們應該要制定標準來予以管制。

有人說這不是添加物，所以沒有辦法制訂標準，但是太多沒有添加的東西我們都制定標準了，例如黃麴毒素也不是人工添加進去的，但是我們也有制訂標準，而苯芘（Benzopyrene）在燒烤中也會產生，這部分也制定標準了，甚至中草藥，連植物中自己所含有的，例如馬兜鈴酸就被禁用了，因為馬兜鈴酸會導致腎臟病、腎臟癌，國際將它列為致癌物，我們也將它禁用了，所以我覺得很奇怪，丙烯醯胺是加熱產生的，而且食藥署也公告了減量手冊，為什麼要公告減量手冊？以我學工程的人來看，目的是要作為管理之用，也就是要求廠商要用減量的方法來炒、炸，如果只公告指引，但廠商不遵守，我們卻沒有強制力，這樣要怎麼來保護民眾呢？

國際衛生組織已經召開過三次專家會議，都認為這是國際上目前最重要的食品安全問題，我們做的研究也證實丙烯醯胺會攻擊我們的基因，造成基因傷害，甚至會遺傳，這些機制都清楚之後，國際衛生組織可能很快在下一、二次的國際會議就會將它提升為人的致癌物，因為慢慢資料都出來了，機制也都比較清楚了，在國家衛生研究院毒物中心的網站上有多筆資料都表示這是會致癌、致突變性的。謝謝。

主席：謝謝吳老師長期的追蹤與研究，到目前為止，老師們都認為相關的若干食品，臺灣的數字與國際的數字都證實有相關的風險，只是這風險與人類致癌有沒有直接關係，大家不敢斷定，但是都逐步朝向設定指引、設定標準的方向來聚焦、討論了。

請林口長庚醫院腎臟科顏宗海醫師發言。

顏宗海醫師：主席、各位委員。之前許多專家都有提過丙稀醯胺毒性及各方面的數據，國內很多老師都做過很好的研究，例如吳焜裕老師就做了很多很漂亮且刊在國際期刊的報告，所以我只講一點，今天大家在公聽會上討論要不要做規範，也許很多學者專家有不同的意見，心想國外沒有規範、美國沒有規範、日本沒有規範、歐洲也沒有規範，臺灣為什麼要規範？覺得這樣做行得通嗎？可是我有一個不同的想法，因為我們看到滿多的黑心食品，黑心食品台灣常是世界首例，包括把很多工業級、化工級的添加物放在食品當中，大家在討論丙烯醯胺要不要規範的時候，就會想到，國外沒有規範，我國先規範，會不會損害到貿易，我們有沒有可能做錯，這些問題當然也是我們要考慮的。不過我覺得我們台灣環境不一樣，黑心食品事件一再發生，很多都是台灣特有的，而且討論到丙烯醯胺時，我們都想到，丙烯醯胺有神經毒性、致癌性，被世界衛生組織列為第二級致癌物，像薯條、洋芋片都是小朋友特別喜歡吃的，現代人飲食西化，而小朋友喜歡吃的薯條、洋芋片都含有高濃度的丙烯醯胺，而且有些產品是我們台灣特有的，像油條也是台灣特有的。像咖啡，我年輕時很喜歡喝咖啡。在大家討論要不要規範前，我在想，要規範是我們將來要追求的方向，可是我認為政府機關可以主動出擊，也不能不管，剛剛很多老師都說，澱粉類的食品烹煮溫度越高，時間越久，可能產生更多丙烯醯胺，而這些丙烯醯胺不是從外面添加進去的，所以大家覺得如果有規範執行起來會有困難，這一點我也承認。不過，如果我們不去管、不去監督也不去規範，又說不過去，因為它明明是有毒的，所以我希望今天公聽會中大家可以互相討論，如果可以規範當然最好，雖然我也知道難度很高，即使我自己在家裡炸薯條，也可能產生丙烯醯胺，可是至少政府要主動出擊，主動追蹤。剛剛發言的很多老師都已經主動研究，像吳焜裕老師有發表文章在很高檔的國際期刊，非常好，但是這畢竟是民間的研究，我們希望主管機關可以主動出擊，偵測國內各大廠產品可能產生的丙烯醯胺濃度到底是多少，然後對業者提出建議，因為烹煮的方式不一樣就可能產生不同濃度的丙烯醯胺，所以政府應該主動出擊，不能放任不管。像世界衛生組織也在密切注意並考慮將來要不要針對丙烯醯胺加以規範，我認為政府對於食品中有沒有可能產生高濃度的丙烯醯胺不能不管，應該要漸進式地去管理，畢竟我們民眾吃的安全才是最重要的。謝謝。

主席：謝謝長庚醫院顏宗海醫師。

我再補充報告一點，如果有老師用PowerPoint來解說，我們立法院的隨選視訊系統就會顯示他想要呈現的資料，我們今天有一個創舉，就是網路直播，目前有44位在各地的網友同時參與討論，希望大家可以嘗試看看，讓我們立法院成為更開放的空間。

接下來請王委員育敏發言。

王委員育敏：主席、各位列席官員、各位學者專家、各位同仁。謝謝主席安排今天的公聽會，邀請這麼多專家學者出席。關於今天的主題，我的確也覺得這個議題需要大家關注，特別是剛才有很多學者指出，這些含有高濃度丙烯醯胺的產品，真的很多都是孩子喜歡吃的，甚至有很多家長覺得堅果類很好，是最營養的，我剛剛看到「杏仁果」3個字，我嚇了一跳，我本人也非常喜歡吃杏仁果，覺得這是高營養又無添加的食物。還有黑糖，大家都知道，很多婦女朋友在每個月「好朋友」來的時候要靠吃黑糖來補充鐵質，老祖宗告訴我們，黑糖是每個月要吃的聖品，沒想到在黑糖中丙烯醯胺含量這麼高。所以，關於這個議題，民眾有知的權利，而且這些高風險食物很多涉及到我們的婦女朋友和小朋友，我覺得政府在資訊揭露上的確要加把勁，我是今天在這個公聽會上才補充到這些資訊，我相信全台灣有非常多民眾不知道哪些食物是含丙烯醯胺的高風險食物，而且他們自己已經落入高風險群之中。

本席還是要肯定FDA做出這本降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊，我剛才很認真地翻了一遍，我現在的疑問是，這麼好的一本手冊，我們想要去輔導食品業者，但是食品業者都會去參考、都會去做嗎？所以我希望將來衛福部食藥署在做出這本手冊之後，接下來要做的應該是輔導相關業者，特別是這些高風險食品，相關單位應該列出幾個優先輔導重點，例如黑糖，相關單位應該去輔導相關業者，黑糖沒有辦法去分老油條或年輕油條，黑糖都是黑的，消費者去購買時如何知道業者有沒有參考FDA用心良苦做出來的手冊？如果照手冊去製造黑糖，丙烯醯胺含量相對就會比較低。如果採取葉教授建議的做法，丙烯醯胺含量可以降低到90%，這對於保障婦女健康來說是很重要的，消費者去購買時，如何知道這些產品有達到安全標準？如何知道有照手冊中的方法製造，降低丙烯醯胺？我覺得民眾要有知的權利，所以我希望衛福部可以去輔導，有廠商願意配合，就獎勵它，並且公告它的產品丙烯醯胺含量比較低，消費者就可以做出正確的選擇和判斷。

另外，嬰幼兒食品也列在這本手冊中，很多父母認為早餐給孩子吃麥片、穀類是很營養、很健康的，但是如果這些食品丙烯醯胺含量很高，對孩子的健康還是會產生一些不當的影響，所以本席認為嬰幼兒食品應該列在優先輔導的重點，而且應該鼓勵有參與輔導的廠商，把他們公告出來，讓家長可以知道有哪些廠商願意配合FDA的輔導，降低丙烯醯胺含量，他們就可以優先選購這樣的產品。剛才大家的共識是說，要初步訂出一個管制標準，目前還做不到，但是我們可以從另外一個面向來做，就是從源頭去輔導產業，然後給予配合的產業一些獎勵，公告相關資訊，讓消費者可以做更好的選擇，我覺得這部分很重要。

今天教育部有派員來列席，我相信教育部官員已經聽到了，剛才每位專家幾乎都指出，兒童是丙烯醯胺高風險對象族群，尤其他們年紀小，不該攝取這麼多。本席之前推動管制垃圾食物廣告的相關法案，我希望教育部好好落實，從教育端著手，包括學齡前的教育，從幼兒園開始做。我剛剛特別請教葉教授，他說6歲以下兒童風險程度其實很高，所以應該告訴幼兒園的老師，給孩子的餐點中，不要有大量薯條或洋芋片等含有高含量丙烯醯胺的食物，在這部分，教育部保護孩子的健康責無旁貸，要從教育端告訴老師，而且要告訴孩子，讓他們懂得如何去選擇健康的食物。

以上是幾點建議。謝謝。

主席：謝謝王委員。王委員長期關心婦幼，不遺餘力。他剛才提到很有趣的現象，從早餐到平時零食，到婦女保健食品，都落在高風險食物範圍中。雖然我們無意造成恐慌，而且官方和民間學者合力做成指引手冊，但是今天的公聽會尚未結束，我們還是要持續聚焦在這件事情上，希望能讓官方有更具體的行動。

請臺北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科楊振昌科主任發言。

楊振昌科主任：主席、各位委員。非常高興立法院注意這個議題，剛剛有好幾位專家學者都提到，丙烯醯胺確實存在我們的食物裡，所以我們當然必須要做一些事情，有很多數據剛才很多人都提過，我最主要是以一個臨床醫師跟一個流行病學專家的立場來看這件事情。

丙烯醯胺如果存在動物體內，具有生殖毒性、神經毒性、致癌性，至於在人體會不會有同樣的作用，剛才葉教授提到，目前的流行病學證據不是很多，所以會有一些爭議，這也是為什麼丙烯醯胺在1994年就被定為2A級致癌物，到現在2015年，歷經21年還沒有改變。當然我們也不能忽視最近幾年有一些研究顯示它可能跟停經後的子宮內膜癌、卵巢癌、腎臟癌或乳癌有關，這個風險確實存在，這也是今天開這個會的目的。根據國內外的很多研究，丙烯醯胺在人身上的生殖毒性和神經毒性基本上都不是一個議題，如果有神經毒性案例，多是發生在勞工身上，和我們一般人是不能比較的。根據現有數據，大部分人沒有攝取過量的風險，風險比較高的多是食用很多油條、薯條、洋芋片的人。雖然現在全世界沒有任何一個國家訂定丙烯醯胺含量管制標準，但是包括世界食品法典委員會、歐盟、美國，都建議降低飲食中丙烯醯胺含量，我們國內衛福部也製作指引手冊，但問題在於如何落實。最近幾年發生這麼多食安事件，我們定了很多規範，但是有沒有落實才是最重要的。我看到國外落實的方式，除了針對企業定出參考的指引數值，如果有業者的產品超過標準，政府就去輔導業者，業者也可以自我檢驗，看有哪個步驟發生問題，造成丙烯醯胺含量過高。我還看到國外的資料提到，慎選馬鈴薯保存和運送方式，以降低丙烯醯胺含量；或是加入丙烯醯胺前驅物天門冬醯胺，或是加入酵素，這樣的話，就算加熱，也不會產生毒性。還有改變高溫加熱的時間和溫度，還有在製程中加入抗氧化物或其他東西，這些做法都可以減少丙烯醯胺。這些資訊都可以提供給我們國內的業者參考。

剛剛王委員也提到很重要的一點，今天有個議題就是學校的部分要如何做，我覺得學校供餐當然應該減少這些可能含有比較高量丙烯醯胺的食物，這些食物除了含有高含量的丙烯醯胺之外，有很多都是油炸的，我們都知道油炸的高熱量垃圾食物對健康的危害，這種危害可能比丙烯醯胺對健康的危害還大，學校在這部分絕對有很多事可以做。而且現在很多學校供餐是交由外包的廠商來做，廠商在供餐時同樣也要注意這些事情。

全世界都強調一件事情，雖然我們知道丙烯醯胺會有致癌的風險，我們絕對要重視這個議題，也需要去減量，但是我們人是有機體，我們並不是只有吃丙烯醯胺，我們還有吃很多別的東西，譬如咖啡，我每天都喝咖啡，咖啡中也不是只有丙烯醯胺這種不好的物質，還有很多好的物質，雖然我們希望把不好的物質減量，但是也不要因為某些東西含有不好的物質，就覺得這個東西對我們人只有壞處、沒有好處。像蔬果可能有農藥殘留，農藥當然要減量，但是吃到可能有農藥殘留的蔬果，並不是叫你直接吃農藥，而是讓你吃蔬果。所以全世界的流行病學研究告訴我們，多吃蔬果還是對身體有好處，但是我們還是希望可以讓蔬果裡殘留的農藥減量，這是沒有問題的。

我覺得比較重要的還是宣導教育，特別是剛才提到的學齡前兒童，還有一般人要瞭解何謂健康、均衡飲食和良好的生活習慣，譬如少油、少鹽、少糖、多吃蔬果，在幼兒園、國小、國中這部分，到底有沒有做到這些？這部分其實需要長時間去經營，很多時候我們都是在有突發事件時才去回應，我覺得這不是治本之道。大家如果有比較好的飲食營養教育，身體就會比較健康，也不會在每次發生事情時都很緊張，擔心自己身體出問題。良好生活習慣很重要，要多運動，不要熬夜，要有適當的舒壓，這些都是需要強調的。

今天的發言就到此為止。謝謝。

主席：謝謝楊科主任。

請中興大學食品暨應用生物科技學系周志輝特聘教授發言。

周志輝特聘教授：主席、各位委員。我簡單講一下自己的看法，今天很多老師已經講完一些數據，以目前的氛圍，如果我陪大家一起罵，可能比較好，可是我覺得不該這麼做，我是唸食品化學的，所以我是從化學的角度來看這件事。我們今天講這件事情，好像講一個毒物的問題，可是我從化學的角度去看，這是bound reaction，是一個沒有辦法躲避的現象，只要在家裡炒菜、煮飯，或在外面買鹹酥雞，躲都躲不了，所以我們講的是一個量的問題，一天到底吃多少，如果一包洋芋片的丙烯醯胺含量是3,000微克，可能比每天早餐吃的喜瑞爾還要少，我們要考慮一下比例原則，按照香港統計的數據，一般煮菜產生的量是1微克到360微克，就算是很少吃洋芋片的人，每天吃的菜一樣有問題，所以如果要訂標準的話，很難去管一般的路邊攤、自助餐或炒菜、炒飯等飲食來源，而且這可能形成貿易障礙，別國的食品可能因此而不能進口，我們要如何面對這些問題？譬如說，我們今天講到丙烯醯胺或烤肉產生的一些有害物質，如果我們用恐慌的角度來看，只要某樣東西跟毒有關就管制，那我想先問一個問題，我們是不是可以先研究台灣人在長時間內平均吃了多少丙烯醯胺？雖然加州訂了一個標準，是140微克，如果我們吃的量只有七、八十，連理都可以不用理。如果我們可以教大家在飲食上降低攝取量，如果我們能藉由改變烹調方法降低丙烯醯胺含量，當然是好事，不過，如果我們沒有確定台灣每個人每一天到底吃多少，九成的人吃的量跟癌症有沒有絕對相關性，在沒有確定之前就去訂一個標準，會很難執行。如果能執行，那個法就是好的，如果訂一個標準卻做不到，只是擾民而已。

主席：請臺灣大學園藝暨景觀學系許輔教授發言。

許輔教授：主席、各位委員。前面的老師已經提了相當多，我就前面已經提到過的部分，提出更深入的看法。

第一，關於丙烯醯胺的管理政策，我希望能更明確。我們都知道，國家的資源很有限，但是需要去監管的毒物種類那麼多，有好幾百個。現在我們要定義的是丙烯醯胺在台灣是否屬於高風險物質，在好幾百項物質中，它是top10，或是只是在中間而已，等一下我會提到要根據研究結果而定，因為國外的數據不能代表台灣的情形，所以定義、管理丙烯醯胺確有其急迫性，看看這部分到底是高還是低，我們才知道下一步要怎麼做。在此之前，我們要讓國人了解不用太過恐慌，因為方才周老師也提及，在平常的飲食、烹煮、加工當中，它是梅納反應產生的物質，這是自然產生的。第二，在研究的部分，我們很感謝台大兩位老師──葉老師、吳老師，他們針對這個議題在有限的資源下從加工、毒理、市場上監測等方面進行研究，據我所知，他們是很辛苦的，像食科所葉安義老師是在很有限的資源下、用其他的計畫來支持，我的意思是這一塊在市場上的監測，只靠葉老師一個人來做是不夠的，比方說各類產品的取樣數不一定足夠，北、中、南各種不同市場上的取樣數也不夠，所以這部分需要更多人的投入，在科學上，我們也需要有second opinion、第二個來源資料來佐證，如此才能決定這樣的攝取量、含量、暴露量之研究風險高低，這部分需要更多單位共同來做。

第三，整體策略不應該是只有訂定標準就沒事了，而且也不是單一部會衛福部要負責的。方才有提及教育宣導，這分為兩部分，一個是消費者，另一個是業者，然後要做到定期監測，中央和地方也要配合，絕不是只靠中央而已，因為整體資源十分有限，所以整體策略需要各部會共同來做，然後去輔導，我們要真正把丙烯醯胺當成一個問題，不是只有訂定一個限量而已，應該全面性來做。

第四，其實大家不用太擔心，因為食品安全法規在定義一個管制值的時候，常常是危害值的十分之一以下。方才有人提及，加州可能定在140 microgram，台灣可能只有七、八十，所以大家不用太擔心，因為我們定的管制值通常是危險值的十分之一以下。也許台灣人民會感到恐慌，擔心今天又吃了一種或吃了二種，其實那個值都還不到，總之，我們要開始建立正確的食安看法、觀念，謝謝。

主席：請全家盟吳福濱理事長發言。

吳福濱理事長：主席、各位委員。在此感謝趙委員天麟及王委員育敏對食安問題的重視。關於學校的營養午餐，最近幾年因為食材供應的管制，營養午餐的單價低，有的甚至是25元，我們買個便當就要60元了，25元怎麼可以做出一份營養午餐？因為供應的原因，所以他必須降低成本，最近黑心油問題，受害學校正在求償，我們不希望繼續有不良的食品進入學校。今天談到薯條、洋芋片之丙烯醯胺問題，我們希望能儘快制訂一個標準或定期抽驗公告，讓學校對營養午餐的監督、管制能有一個標準，因為孩子們是被動的，他們的健康如果沒有大人們的關心，可能會發生很嚴重的問題，希望學校的食安問題能獲得大家的重視，所以我們要再次感謝兩位委員，我們希望能儘快制訂一個標準或是定期公告任何食品丙烯醯胺的含量，如果學校的營養午餐要得到孩子們、老師的好評價，第一個要甜，第二個是油炸，如果要降低單價，他們就必須供應這兩類食品，我們非常重視丙烯醯胺的部分，希望法律的部分能儘快制定出來，謝謝。

主席：謝謝吳理事長表達許多家長的心聲，方才網路上有一位網友留言說，他小時候只要看到午餐有炸雞就會很興奮，這部分要如何衡量、拿捏？在第一輪學者專家表達完畢之後，我們也聽聽官員的高見。

接下來請主婦聯盟賴曉芬秘書長發言。

賴曉芬秘書長：主席、各位委員。方才全家盟吳理事長有談及午餐議題，自2005年迄今，午餐議題一直是主婦聯盟關心的重點，2013年我們還大規模去調查台北市和新北市的午餐菜單，經過這麼多年的研究，的確有一些根本的問題，因為現在校園午餐菜單之營養成份主要是以熱量來計算，所以午餐秘書或團膳業者開菜單時要符合熱量的部分，而炸物是最容易達到那個熱量，之前管制熱量是擔心小朋友會變胖或是攝取過多糖，但是現在有丙烯醯胺的議題，所以我們應該要重新檢討校園午餐的菜單。

目前教育部國教署制訂的校園午餐食物內容及營養基準當中有規定，裹粉油炸一週不要超過兩次，我們北中南的姊妹都有在學校裡面當午餐的委員，我們發現各縣市的規範都不一樣，一週兩次其實還滿多的，因為中低年級一個禮拜只有兩天或一天要在學校吃午餐，高年級一個禮拜可能是四到五天，所以一週兩次的話，中低年級的小朋友可能都吃到了，因此我們建議在制定規範或監控之前，像午餐的營養、標準、烹調方式等較容易制定、改善的部分先做，例如都不要有油炸的食物或者一週一次即可，我覺得現在一週兩次真的太多了。另外，在油炸的過程中，他們會用很多加工品，或是食材是不新鮮的，所以必須先半加工、先炸過，然後到學校再炸一次，所以有可能是一炸再炸，而且之前油品風暴也鬧得很大，油炸的部分是否要先處理？如果等到事後的抽驗或長期監督，我覺得都有點晚了，這部分是目前具體可行的。

其次，我們有在調查校園午餐的菜單，在資訊透明方面，我知道這一、兩年教育部也很努力在做這部分，可是他們並沒有在菜單上把烹調方式寫清楚，有的團膳業者提供的菜單是用很漂亮的名字，像普羅旺斯雞排，其實它是炸的，但是他們就寫普羅旺斯，這個菜單是家長在關心孩子午餐最基本的資訊來源，我覺得家長有權利知道所謂的普羅旺斯雞排是不是炸的，所以第一，烹調方式儘量不要用炸的，第二，菜單上面的資訊要更透明，要把烹調方式放進去，第三，我覺得要給學校的營養師或午餐秘書培力，方才有委員提及有那個手冊，營養師或午餐秘書可能是老師兼任的，他們必須看懂團膳業者的食譜，到底這些提供的菜單，食譜一看就可以看出裡面有很多含丙烯醯胺的高風險物質，他們看了就可以去盯團膳業者，經過這麼多食安風暴，如果營養師都沒有被培力，沒有更好的資源來幫助他們，責任落在午餐秘書身上，他們壓力也會非常大，因為他們還要回應家長。我們當然希望所有管制相關規範要儘快出來，也要監管，可是眼前可以做的就是這3點，希望教育部可以有一個具體的回應。謝謝。

主席：謝謝賴秘書長。

現在第一輪專家學者社團的發言已經告一段落，歡迎剛剛還沒有發言到的學者或有意第二輪發言的老師來登記。

我先彙整大家的意見，根據科學性的研究，至少在動物實驗的層次中，丙烯醯胺已被證實有致癌風險，雖然在人類的部分還沒有證實，但是有的老師認為這可能只是時間的問題，很快會出現。在年齡層的部分，有的老師認為全年齡都會有風險，也有人提到特別年輕的或年紀特別大的風險特別大。在食物的部分，剛才有人舉出薯條、黑糖等，油炸的方式、時間的長短都有影響，有人針對這些東西做出提醒。但是也有人有不同的觀點，認為必須訂標準，因為這些東西雖然不是添加的，但是確實有風險的存在。但也有老師建議不該訂標準，而是該強化指引、衛教和管理。特別是很多家長認為，對於消費者和孩童，應該讓大家在知的權利上得到更多保障。

針對以上種種，我們期待聽到官方說法，今天列席的部會有3個，分別是衛福部、食品工業發展研究所及教育部，現在請這3個部會代表提出意見。

請衛福部許次長發言。

許次長銘能：主席、各位委員。首先非常感謝召委、各位學者專家及今天在座的團體，對於攝取丙烯醯胺的風險，提供了很多建言，很高興立法院召開了這樣一個公聽會，邀請大家一起來共同關心這個議題。

2002年在瑞典發現丙烯醯胺會在烹調或加工過程中自然產生，我國即於2003年開始訂立一系列相關計畫，針對台灣製造食材，尤其是油炸食物的過程，擬定一些偵測計畫，並做了關於如何減量的研究，幾乎每年都有相關的調查及研究。尤其是針對剛剛大家關心的嬰幼兒食品及穀類中所含丙烯醯胺，也在民國102年做了相關的研究，並從中發現台灣食品中丙烯醯胺暴露的情形，剛才幾位學者專家也提出相關說明，我就不再贅述。

過去政府對於如何減量到底做了哪些事情？其實我們在減量這方面，在評估過相關的研究調查資料以後，也做了一些宣導和教育，可是做得還是有限，未來我們在宣導、教育這部分還要做更多宣傳。

過去雖然有披露監測所得訊息，卻未能及時讓社會大眾瞭解食品中丙烯醯胺含量多寡，所以對於市面上銷售的含有較多丙烯醯胺的高風險產品，如何定期監測也將列入政府重點工作的範圍。

有這麼高的丙烯醯胺存在於食品，是在加工製造的過程中自然產生，我們也製作降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊，提供業界參考，至於業界是否按照手冊來實行，剛才學者專家也提供了非常好的建議，尤其是針對製造高丙烯醯胺的食品廠商，我希望他們能夠依照這樣的作業指引來做相關規範。

剛剛我也跟我們同仁做了初步的討論，初步方向也可以採用修訂後的食安法第七條，我們可以利用第七條去公告，針對這些含有高濃度丙烯醯胺的產品，要求相關業者做好自主管理，並擬訂自己的監測計畫。我們也訂定一個有關企業指引的草案，這個企業指引是參考歐盟在2013年對於加工業者訂定丙烯醯胺含量監測指標值，我們已經依照這個指標值，在草案中訂定加工業者所需企業指引，未來可以依照這個指引來公告，要求業者依照企業指引的規範，來控制製造過程中所產生的丙烯醯胺含量。

我們會持續關注嬰幼兒或青少年經常食用之產品，也會持續跟教育部或各縣市之教育局共同合作，一起關切學童營養午餐或相關的營養衛教，我們會持續加強。

以上簡單補充。謝謝。

主席：謝謝許次長。我們也可以聽到衛福部對這件事情的看法，衛福部先前有在努力，今天在被提醒之後，衛福部肯定會繼續重視。不管是食安法所賦予的自主管理這樣的義務要求，還是接下來要做的企業指引相關草案，我希望衛福部都能加快腳步，讓我們可以有更具體的瞭解，讓今天與會者所提出的建議更有意義。

請財團法人食品工業發展研究所廖啟成所長發言。

廖啟成所長：主席、各位委員。今天我被列為官方代表，我覺得很奇怪，我代表的單位是財團法人食品工業發展研究所，是民間單位，但是我們也執行了很多政府委辦的計畫，替政府做一些事情。

關於今天的議題，剛才聽到次長說要業者自主管理及監測，我覺得這是非常好的方向。很感謝臺大葉安義葉老師，他在前幾年就花了很大的工夫來研究丙烯醯胺，也做出給加工業者的指引手冊。

以本所的立場來看，我們平常大量協助業者做工廠自主管理的改善，近幾年我們也針對食品加工過程或烹調過程中因為高熱而產生的危害物質，研究如何減量。以洋芋片來看，事實上，市售洋芋片的丙烯醯胺含量在400至600ppb，其實這也有一些其他的加工方法，舉例而言，若採用真空油炸的方式，洋芋片丙烯醯胺含量由400至600ppb降低至80至160ppb，但是，工廠必須購置真空油炸的設備，這些真空油炸的設備比較貴，再加上目前真空油炸設備是批次生產，而非連續式的生產。根據我們的評估結果，真空油炸洋芋片或許會比現今市售價增加3倍，基於價格的考量，業者會擔心消費者無法接受真空油炸的成品。這幾年來，臺灣消費大眾常常面臨食安問題，促使業者會投入比較多的成本在設備或品管上，這些成本就會反應在產品的價格上，所以我們逐漸要接受產品為了食品安全，成本會有提高。當然，我們希望協助業者儘量採用比較便宜的加工製程，雖然這不是一次就能到位，所有的研究都需要花時間讓它在流程上有所改進。方才本人所舉的例子，主要是提供業者未來製程上的方法之一。此外，我們也看到，同樣是油條，各店家丙烯醯胺含量不一樣，因此，誠如方才幾位專家也提及，在制訂標準方面，我們需要長期關注臺灣特有的一些含丙烯醯胺較高風險的產品，並設法輔導業者改善。我們發現業者在某些知識上稍顯不足，這必須透過教育宣導的方式，讓他們有所改善，這些也都是未來我們可以做的事情。

事實上，食品安全並不是只有制定法律，本人認為，在宣導教育方面也是非常重要的，兩者並行才是比較好的方法。

最後，我的結論是，依照我們的立場，如果有業者需要，我們可以輔導業者根據制訂的手冊流程，俾利相關產品製作更安全。此外，我們都知道食品中應少鹽、少糖、少油，所以要開發一些吃起來像油炸產品、口感也不輸油炸產品，但油的含量降低很多，這類油炸產品也是未來開發的食品，所以我們未來會持續努力開發產品。以上報告。謝謝。

主席：請教育部綜規司陳司長說明。

陳司長雪玉：主席、各位委員。今日會議議題為「薯條與洋芋片等油炸食品對學生食用安全是否有妨礙？」，事實上，教育部非常重視此一問題。教育部在學生營養午餐部分，包括之前相關的法律規定與措施，我們都有全方面在積極加強。我也特別提到，現行學校衛生法特別強調，學童的餐食在衛生安全及營養均衡上要予以提高，而且要重視學生對營養的教育，也必須由營養師負責督導與執行。

在幼兒園方面，根據幼兒園教保服務實施準則第十二條規定，幼兒園應提供符合幼兒年齡及發展需求之餐點，以自行烹煮方式為原則，其供應原則如下：一、營養均衡、衛生安全及易於消化。二、少鹽、少油、少糖。三、避免供應刺激性及油炸類食物。四、每日均衡提供六大類食物。在校園飲品與點心販售範圍有加以限制，包括飲品供應只限於7大類，在一些點心含糖、脂肪限量上，也有做一些管控。學校營養午餐部分，目前我們也配合衛福部國民健康署所公布的國民飲食指標、每日飲食指南、國人膳食營養素參考攝取量，並於102年6月21日修訂學校午餐食物內容及營養基準，我們也提供中小學不同階段學生午餐所需營養基準與供餐之參考。除此之外，在學校課程部分，我們也積極落實營養教育的課程教學，同時宣導學生要有健康飲食的觀念，特別是在飲食的部分，應避免攝取一些高熱量、低營養的食品。衛福部之前也編製學童期與青春期的營養摺頁，提供小學學童及青春期學生參考。

在教師部分，我們也分享推動優良教案的經驗，積極落實教師專業，在教育部舉辦年度研習會中，我們也特別加強學校老師、營養師及廚工在餐飲方面的專業研習。針對方才相關學者，特別是主婦聯盟及全家盟關心教育現場的問題，是否也有些比較積極防治的作法。

針對油炸類的部分，目前油炸類食品，現今營養午餐已規定一週油炸類食品供應不超過2次，不過，方才有人建議，油炸類食品應減為一週不超過一次。本人認為，這方面的問題可以再做進一步地檢討。

此外，針對營養午餐在烹飪資訊透明化的部分，在去年底，我們特別啟用學生營養午餐食材登錄平台，針對烹飪資訊方面我們可以再做加強。

再者，有關培力的部分，我們平常也都有在做，也會再進一步加強宣導，並落實推動。至於高級中等以下學校部分，國教署今天也有一位專委列席，如果有必要，也可以請國教署專委進行說明。以上簡單說明。謝謝。

主席：我們已經聆聽陳司長方才的報告，只是提醒您在公聽會所討論的問題中，顯然油炸食品含有丙烯醯胺的顧慮，或許在學童營養指南中未必有相關規定，所以這部分請你們再行增列。

學者專家第一輪發言已經結束，接續進行第二輪發言。第二輪登記發言的學者專家只有一位，如果有人願意繼續發言，我們也歡迎。

有關網友的意見，我們已經請工作人員進行整理，待第二輪發言結束之後，我們會提出網友的意見，如果有必要，再請官員做第二輪的回覆。

請成功大學環境醫學研究所李俊璋特聘教授發言。

李俊璋特聘教授：主席、各位委員。從我們從剛剛風險評估的結果可以看到，其實最主要的風險還是在於12歲以下的小朋友，他們的非致癌與致癌風險特別的高，所以我非常贊成賴秘書長方才所講的，我們要先從團膳方面做起。我們可以特別將現今偵測到確實有高濃度的丙烯醯胺食品列入團膳應該特別注意之事項，並要求儘量不要供應這類食品。除此之外，我們也要針對學校中負責團膳的營養師及老師進行宣導教育，讓他們也知道在團膳中，如果廠商供應一些屬於高濃度的丙烯醯胺食品，應予拒絕或減少其數量。

第二，針對企業指引部分，我相信在食安法中已經有自主管理的規定，其實我比較建議的是，我們應該要有一些手段要求廠商自主管理的內容，例如他們要自行研究如何改變自己的烹調條件，去降低丙烯醯胺的含量，這就包含他們需要有相關知識，經過調整之後應將產品送驗，也要提出檢驗報告，說明自己在調整之後產品中的丙烯醯胺濃度確實有下降。另外，政府機關也可以委託食品工業發展研究所等單位去輔導相關業者，因為已經有許多相關資料，所以可以製作成輔導手冊，讓這些輔導單位能夠集中足夠的火力針對生產高濃度丙烯醯胺的食品業者加以輔導。同時，食管署也可以藉由查核與檢驗的方式，去確認在它的生產條件之下，高濃度的丙烯醯胺食品已經調降。所以我們藉由教育宣導、自主管理、查核與檢驗等四大管理措施，事實上可以降低丙烯醯胺在食品中的濃度。

最後，本人認為民眾還是需要了解相關知識，政府應該適時公布檢測出含有高濃度的丙烯醯胺食品，並且push國健署能夠針對國民飲食或健康教育進行衛教，強調哪些食品的食用數量、頻率應該降低。以上建議。謝謝。

主席：謝謝李教授的第二輪發言。

繼續請中國文化大學推廣教育部陳俊成講師發言。

陳俊成講師：主席、各位委員。在場各位都是食安方面的專家，我提出下列3點補充：第一，我們不一定要等到政府動我們才動，事實上，我們已經開始要求學校營養午餐的供餐公司配合辦理。因為我們平常都有對學校營養午餐的供餐公司進行教育訓練，這些觀念都有引進課程中做宣導。此外，本人下週將在新北市政府教導所有學校訪廠的督導人員如何訪視團膳公司，事實上，他們不但要看菜單，還要看各種食材的比例及烹調方法，這些我們都列為課程內容，所以我們不一定要等政府動，事實上我們已經在動。

第二，到底國內攝取丙烯醯胺食品的情況如何？雖然相關研究都認為目前食用丙烯醯胺仍然屬安全範圍，但是我認為這方面的風險評估都在95%，另外5%是否屬於高危險群？現在我做簡單的分析，假如今天你早上吃了含有高濃度丙烯醯胺的黑糖，中午再吃一包薯條，大概就超標了。這個機會多不多？事實上，這樣機會很多，如果你再喝杯咖啡、吃幾片餅乾，那就不用說了！但是，我們從來沒有調查中國菜中是否含有丙烯醯胺，我一再強調的是，老外不會幫我們做這方面的研究，只有靠我們自己去做，所以我們必須加強相關的研究調查。

第三，在自主管理方面，到底有何誘因可以讓廠商從事自主管理？政府要補助他們相關費用嗎？輔導要不要錢？這些都是我們要考慮的問題。事實上，我們不是只製作一本手冊，讓業者自行上網查詢就好，通常書籍無法完全表達出作者所有的精髓，而是要透過現場教導，才有辦法真正轉移相關技術，所以這不是大家看看書會了，並沒有這麼簡單。我舉一個很簡單的例子，大家都知道要多吃膳食纖維，但是從蔬菜中攝取膳食纖維都沒效，難道書上這麼寫都沒效？錯！事實上，許多食品都含有膳食纖維，主要是你們沒有學到它的精髓。由此可見，理論與實際有很大的差距，所以不能光看書，而是要透過實際輔導與指導他們。至於其中的誘因為何？我們必須設法破解，否則廠商還是不會去做的。謝謝。

主席：謝謝陳老師第二輪的發言。現在休息5分鐘。

休息

繼續開會

主席：現在繼續開會，今天的議題真的很專業也很生活化，所以受到許多關注，今天來了特別多老師，也謝謝官方的說明，同時今天很多媒體記者也特別關注。我們今天有個創舉，除了透過網路直播以外，也讓網友以互動的方式進行，我剛才看到最高有七十幾位網友同時間共同參與公聽會，待會幾位委員發表完看法之後，我們會請工作人員代表網友羅列剛才所提出的問題，也把他們當作發言的一環，再請官方做最後的回應。

請問各位還有沒有要做第二輪發言的？我們先請委員發表一些看法，首先請蘇委員清泉發言。

蘇委員清泉：主席、各位列席官員、各位學者專家、各位同仁。今天很肯定趙天麟召委舉辦這場公聽會，台灣飲食越來越西化，實際上油炸的食物，從我們小時候吃到現在，知道得越多越是煩惱。舉例來說，我先前到高雄的中正紀念堂，參加一個木雕的展覽，展覽者是我們東港的一位雕刻師，我是專程去捧場的，看完展覽之後，我和助理及司機到麥當勞，每個人各吃一份大麥克全餐，每一份餐都附一包薯條，我第一次把薯條吃個精光，我吃得很飽，我問我的助理吃這個會不會死？因為我擔心油會不會有問題，結果今天到公聽會一聽，發現不只油有問題，只要高溫就會產生丙烯醯胺，超過120度梅納反應就會產生，所以這個真的是非常麻煩。

另外，要訂定標準值，我想這也是很頭痛的事，不知道美國或歐盟有沒有訂出相關的標準，如果有的話，我們就可以依循。所以我想小孩的營養午餐，就儘量少用油炸類的食物，用清燙的方式可能比較好，因為這種東西等於是free radical，它會攻擊我們的DNA，造成mutation等等，本身會變成是一個致癌物，所以我想要推廣的是少用油炸，加強水煮、清燙的食物，至少要推展這樣的觀念，因為只要油炸超過120度、130度就會產生變化，像炸雞排是250度以上，甚至高達300度，那一定會產生非常多丙烯醯胺。

我今天很用心的聆聽各位專家所提出的意見，再次感謝各位，如果在立法上、在官方方面要配合的，我們立法院一定全力跟各位一起努力，謝謝。

主席：謝謝蘇委員對這件事情的關切跟關心，他本身也是專業的醫師，我們會共同努力。

請田委員秋堇發言。

田委員秋堇：主席、各位列席官員、各位學者專家、各位同仁。謝謝主席安排今天這場公聽會，我想是這樣子，我們在整個食安的過程中，我當然知道今天是比較專門的議題，但是我希望大家來討論，因為我們的飲用水中有規範丙烯醯胺的標準0.5ppb，但是食物的部分卻沒有規範。醫界大部分都認為丙烯醯胺是有害健康的，所以我認為應該要讓國人瞭解，至少要趨吉避凶，譬如現在許多媽媽擔心食安問題，所以在家自行烹煮，但是如果不瞭解這些問題，在烹煮過程中，食物產生丙烯醯胺，這不是非常冤枉嗎？還有學校的營養午餐，營養午餐是國家提供給孩子的食物，每個小孩都會吃到，所以至少學校老師、負責營養午餐的營養師以及團膳的負責人都應該要知道菜單中哪些食物易有丙烯醯胺。比如，澱粉加上高溫油炸後特別容易產生丙烯醯胺，現在的小朋友又比較容易有零用錢，跟我們以前小時候不太一樣，所以就會自己去買，或是家長在不知情的狀況下就帶他們去買這類食物來吃，所以本席建議學校盡量不要讓學生吃像薯條這類可能含有丙烯醯胺的食物。當然，我也知道小孩子都喜歡吃薯條，我也喜歡，但是因這類食物含有高熱量，所以我就漸漸不吃了，更何況現在又得知其中含有丙烯醯胺。如果學校午餐提供炸雞塊，要是雞塊上面有裏粉的話，澱粉加上高溫一樣也會產生丙烯醯胺。因此如果學校午餐一定要提供炸物的話，食物中是不是可以盡量不要含有澱粉類的成分，像這樣就是一種趨吉避凶的作法。我今天有特別拜託主席請教育部的官員來，就是希望瞭解各級學校在供餐上該如何維護兒童的健康。

另外，像我們常吃的洋芋片，它時常會出現在7-11或賣場架上，這些東西都是在食品工廠加工出來的，所以政府很容易做源頭管理。當然世界各國並未訂出丙烯醯胺的限制標準，但是世界衛生組織有建議，每公斤成人每天的丙烯醯胺安全曝露量是1微克。以一個50公斤的人來說，每天的安全曝露量就是50微克。如果是小朋友或小學生只有10公斤或15公斤，安全的曝露量就更少了。所以我認為至少要先幫我們的孩子評估他在一個月裡會吃進多少丙烯醯胺，不管估計的方法是鬆還是嚴我們都要去做。比如他可能會去買洋芋片，一個月可能會吃下3包，另外他還會去吃薯條、炸雞塊等等食品，所以一個月後他吃進的丙烯醯胺就會累積到多少。這些東西就是我們國家要幫小孩做的，希望藉此能養成他們良好的飲食習慣。油炸物不只會有高熱量的問題，包括我剛才提到的，當它在食品加工廠的時候，政府就能要求製造的廠商注意丙烯醯胺的含量。

其次，像市場上常有一些連鎖速食店，諸如麥當勞和肯德基等。對於這些速食店所販售的炸雞和薯條到底含有多少丙烯醯胺，政府都應加以要求才對。林中英博士剛剛有跟我說，在葉安義教授所提供資料的第14頁中就有提到國外對薯條的研究。有人告訴我，美國人為了降低薯條的丙烯醯胺含量，他們有栽培特殊品種的馬鈴薯，但是我看了這份資料後發現，國外薯條的丙烯醯胺含量還是有117ppb到4,215ppb，仍然滿高的。不過，因為林中英博士說，外國人都喜歡吃脆一點的，所以最後吃進去的丙烯醯胺應遠高於117ppb。

我要強調的是，我也知道這些要求不是一蹴可幾，也不是非一步到位不可，但是我們至少要慢墁地形成社會共識，讓國人學會趨吉避凶。大人要趨吉避凶需要教育，我希望國家對於學校提供給孩子吃的營養午餐，至少要就這方面先從保護我們的孩子做起，同時透過各種系統，讓這些餐廳也一起來保護我們的孩子。

當然我也覺得衛福部應該要提供一張正面表列，其中列出20種國人從小吃到大的食品。像大家都很喜歡吃的油條，就算早餐不吃油條，它也會存在飯糰裡面。上次我們去國賓飯店用餐，他們有提供搭配杏仁的油條，雖然大家前面都已經吃得很豐盛了，還是把那一道菜給吃了，因為它真是太好吃了。就因為這類食物跑不掉，所以政府要把油條、炸雞、薯條和洋芋片這些我們比較容易接觸到的食品，先訂出一個限量與建議值，好讓國人參考。這就好像基改食品的標示，我也很清楚如果你對這些標示沒有概念，就算標出來了也沒用，但是提供了這樣的標示後，至少可以讓有概念的人有所遵循，不管這類食品再怎麼便宜，他們就是不會買。同樣地，政府對於丙烯醯胺如果能提供20項食品的正面表列，至少這些連鎖店、大廠或餐廳都要去注意盡量別在油炸物中放進澱粉類的東西，相信這些事都不難做到。

老實說，當我去瞭解丙烯醯胺的時候，我也嚇了一跳。本來我還覺得自己對食安還滿瞭解的，結果一聽才知道學海無涯，這些東西真的非常專業。不過，不論如何這些東西還是都會吃進我們自己及家人的肚子裡，所以就算本來不瞭解的，也要去瞭解它，再難也要把它搞清楚。所以我認為這件事不管再怎麼難做，衛福部在這方面的管控上也都要起步了。謝謝。

主席：謝謝田委員，雖然是我擔任召委，但是也會尊重很多委員的建議，而田委員就是這次公聽會的主要倡議者，我們非常感謝他。

接下來繼續進行第二輪的發言，剛剛又有兩位老師登記。先請臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授發言。

葉安義特聘教授：主席、各位委員。謝謝主席讓我有第二次發言的機會，同時也感謝剛才的田委員以及其他委員的指正。因為我剛才在第一次發言的時候，有些數據沒有講得很清楚，所以要再藉此機會說個明白。首先看到資料的第16頁……

主席：葉教授，我幫你控制時間，發言時間計時暫停，待投影片就位後再重新起算。因為我們很期待聽到您的高見，所以重新計時，給你完整的5分鐘。

葉安義特聘教授：謝謝。我會盡量把時間縮短。

主席：沒有關係。

葉安義特聘教授：我想我要先跟大家解釋一下第16頁的表3是怎麼來的。這張數據是去年才剛出爐的，裡面包含了我們針對台灣一千多種食品丙烯醯胺含量的分析，同時再加上政府公告出來的營養調查數據。所謂營養調查數據就是根據不同年齡層做出他們對不同產品的攝食量，再由不同的攝食量計算出每個人從一般飲食中所攝取到丙烯醯胺的平均值。本來我們把國人分成7個族群，後來我考量到資料太多但時間有限而無法一一呈現，所以就用這個表來表示。從這張表中，我們可以知道12歲以下的暴露量確實是滿高的。將這樣的結果與英國進行比較，英國一樣有區分出不同的族群，在這些不同的族群中，4到6歲及7到10歲孩子的暴露量也都是比較高的，只是在平均值上我們國人的暴露量低於英國。

另外，在接下來的這張投影片中我們可以看到神經毒性和生殖毒性所需要攝取的量，一般來講很少會攝取到那麼高，所以FAO認為致癌性是需要考量的。2010年有人研究，致癌性以丙烯醯胺的量來看的話，每天每公斤體重的攝食量是2.6 microgram，而我們的最高量是0.6 microgram；如果根據吳焜裕教授所用的GA，就是16 microgram。這些數據所顯示的是，依照國人的飲食來看，我們並不需要恐慌。但是有些年齡比較低的人屬於高危險群，對於這些高危險群，我們要怎麼輔導，讓他們的攝食量減少？

剛才也有提到我們對業界的做法事實上也有做一些努力。針對黑糖、油條和杏仁這幾個產品，我們都已經做了減量的方法，而且它所能降低的量至少都達到85%。像黑糖，在我們的1,000多種實驗數據中，其實黑糖的量是最高的，但是我們可以把黑糖的量從三千多個ppb降到小於10個ppb，所以這是可以做得到的。

馬鈴薯和黑糖的方法比較不一樣。現在最常用的兩個方法一個是用酵素，一個是品種改良，這兩種方法要在國內執行還需要滿大的思考。但是現在國內已經有業者開始用真空油炸，我發現有些薯條已經測不到了。這是事實存在的，我們也沒跟廠商講，就直接去市面上買來測。我們大概知道他們是用真空油炸的，基於好奇，就去研究丙烯醯胺含量是不是下降了，結果確實測不到。我們的偵測極限是10個ppb，表示它們在10個ppb以內，已經沒有問題了。

就相關管制來講，對小孩子我會建議要均衡飲食。任何好的東西，吃太多也會變成不好，所以要叫小孩子不要偏食。謝謝。

主席：謝謝臺大葉教授第二次發言。除了再次證實它的風險性，也證實烹調的過程和器材的改善確實對丙烯醯胺含量的降低有立竿見影的效果。

接下來請臺灣大學職業醫學與工業衛生研究所吳焜裕教授發言。

吳焜裕教授：主席、各位委員。很高興聽到葉老師說有方法可以降低丙烯醯胺的含量，這就是我們之所以要管理的原因，因為並不是每個廠商都有辦法把它減下來，或是願意去嘗試把它減下來。既然衛福部已經做了減量手冊，我是學化學工程出身的，也在台塑當過化學工程師，這就和污染必須管理或採取控制方法一樣，這個減量就是控制方法。既然有了控制方法，我們就有基礎來要求廠商做好。自主管理是很好，但是必須依法監測廠商，他們做得好才可以自主管理，而不是一開始就放任他們自主管理，那樣其實就是沒人管，不可能會減量。

既然有管制方法，也有法令，這樣最好了，表示我們的政府已經可以做了，那就應該立刻來做。很多人會說食品有那麼多種，但是我們並不要求每項食品都要管理，而是針對含量比較高、攝取量比較高、潛在危害比較高的部分。

剛剛葉老師也講到有一千多種實驗數據，攝取量算起來比國外都低，但是我們驗尿的結果就是沒有啊！所以必然是哪些地方有估算上的誤差。我也是臺灣風險分析學會的會長，國際風險分析學會開會的時候，食品安全評估的部分都是我召集的，我們都知道這樣的評估有很大的誤差性存在。為什麼國際上的流行病學研究有時候會做不出來？就是因為這樣的估算會產生很大的誤差。譬如每個人每天吃的食物都不一樣，每種食品的含量也都不一樣，怎麼算得準呢？因此用尿液或生物指標來代表是比較好的做法，因為這是量得到的，是每天每個人真正吃到的量；而從這方面的研究可以看出來，我們並沒有比國際上的攝取量還低，甚至還稍微偏高了一點點。這就是我們要努力的，也是政府可以著力的，不只顯示出衛福部存在的必要性，也是可以讓食藥署發揮功能的地方，為什麼不來做呢？

我非常鼓勵針對市場上含量比較高、攝取量比較大的食品，譬如咖啡，它的含量比例也很大，我們就要鼓勵含量較低的廠商把它做好，並要求含量較高的廠商把它降下來，這才是政府存在的功能。不然這些年來花了這麼多預算，都讓廠商自主管理，不僅失去政府的功能，也會招致民眾的懷疑。

把相關工作做好是大家的期望，在場這麼多專家學者也都希望政府能發揮功能，這樣政府的形象就會改善。既然方法和法令都具備了，接下來就是要把它落實。我們要輔導廠商，做得好的就予以鼓勵。如果他們有含量低的產品，就鼓勵他，對於含量高的產品，當然就要求他們降下來。尤其是針對那些「商品」，如果連民眾家裡自己煮的東西也要管，就太超過了。

我們還應該加強相關資訊的公開和監測。第一步當然是政府要加強監測，讓濃度高的產品資訊能夠呈現出來，讓廠商知道應該要去改善。政府當然也要去輔導。既然有這些方法，而且都齊備了，如果還放在那邊不用，政府花這些錢到底要做什麼呢？我實在覺得很納悶。我的IQ沒有那麼高，沒辦法瞭解。謝謝。

主席：請林口長庚醫院臨床毒物科林中英博士發言。

林中英博士：主席、各位委員。其實當美國心臟醫學會歸納出所謂的垃圾食物是高油、高鹽和高糖的時候，我們都覺得：為什麼？以前大家都一直以為，垃圾食品就是所謂的高油脂，沒想到今天高鹽和高糖也都同樣代表著垃圾食品。其實在這次的丙烯醯胺事件裡面，除了高溫的問題，尤其是澱粉類的東西，我們也看到一些蛋白質，以及在高溫烹調過程中所產生的有機毒物。這個有機毒物通常是發生在所謂的天門冬胺酸裡頭，因為它分子結構的尾端就是一個丙烯醯胺的結構，所以很容易在常溫底下的儲藏，甚至儲藏時間長的時候產生風險，其中最令人擔心的還是在高溫底下。

Nature雜誌2003年的研究報告指出，在攝氏85度以上高溫烹調的時候，丙烯醯胺的釋出量就已經高達40倍，在攝氏185度以上的話，釋出量更高達400倍以上。所以在此情況下，我們發現小朋友是最大的受害者，方才葉老師有提到表1-3（各類食品中丙烯醯胺含量），其中有80%是存在於小朋友的產品當中，像嬰兒食品（澱粉類），最高可以達到300ppb，然後早餐穀類（乾燥類）也是可以達到300ppb，所以對於小朋友來說，我們是不是應該提供一個更能保護他們的機制呢？本人認為，那就是制訂一個標準，其實這部分我們並沒有一個好的規範，但我們仍是可以逐步去實現，尤其依據2011年榮總黃醫師所做出的報告，針對台灣一萬二千多名的兒童進行調查，其中小朋友肝癌的比例比美國高出1.3到1.5倍，在這麼高的比例之下，我們可以逐步與黑心商品連結起來，甚至是這些黑心商品帶出來的有毒物質，甚至是這些合法、高溫產品帶出來的有毒物質，是否間接造成小朋友的病變。

此外，在神經外科方面，我們也發現小朋友得到low-grade glioma的，可說是相當的嚴重，因此在有這些東西的環境下暴露，是否會間接影響小朋友的健康？所以站在保護他們的立場，是否應該制訂一個標準，讓我們的小朋友有受到保護的機會？

最後，有一些危害的因子，雖然風險很低，但是並不表示那就是安全的，就是因為不安全，所以我們更要去制訂一個標準，我知道制訂一個標準很困難，但是如果不去制訂標準的話，那就沒有規範；如果有了規範，我們就可以從制度面去探討，然後逐步去改善。謝謝。

主席：請田委員秋堇發言。

田委員秋堇：主席、各位列席官員、各位學者專家、各位同仁。本席要呼應林博士的發言，也感謝台大食科所葉安義教授提供的資料，不過，我在看了表1-3（各類食品中丙烯醯胺含量）後，真的讓我嚇了一跳，就是連嬰兒食品（水果類）都有73ppb的丙烯醯胺，比嬰兒食品（魚肉蛋類）的49ppb還高。據了解，世界衛生組織建議成人每公斤的丙烯醯胺安全曝量是1微克，如果baby才3公斤，安全曝量是3微克，但是可能才吃了一點水果營養食品，丙烯醯胺就超量了，等到他唸幼稚園的時候，家長早餐給他吃穀類加上牛奶，但裡面卻也有丙烯醯胺，換言之，可能小朋友才學會走路，吃到的丙烯醯胺都已經爆表了，所以這部分再怎麼困難執行，也要從保護小孩、嬰幼兒、學校營養午餐做起，包括透過婦產科的醫生，提供給新手媽媽一些相關的資訊，總之，就是要趨吉避凶，畢竟總是要找到東西給孩子吃，但是至少找的是相對安全的食品，不要在不知情的情況下，以為有些東西是好的，結果挑的卻是丙烯醯胺含量很高的東西，像方才提的嬰兒食品（澱粉類）就有309ppb，這是一件很危險的事情，所以無論如何一定要在丙烯醯胺的管理、教育上要趕快上路。

最後，謝謝今天參與的網友，他們也非常的熱心，像有人就提到一般路邊攤的炸雞店賣的東西可能就高達10,000ppb，但是政府要一蹴可及，馬上就管到路邊攤，恐怕是有困難的，但至少可以去管麥當勞、肯德基等速食店。方才葉教授提到有人用真空油炸，搞不好以後這些連鎖店就在店門口說店裡使用的是真空油炸，販賣的炸雞、薯條，其丙烯醯胺的含量是少的，所以大家可以放心的吃，但是如果別人並沒有買這些可以真空油炸的機器，可是生意還是一樣好，這樣一來，誰還要去買真空油炸的機器呢？包括食品加工廠，他們如果要推銷洋芋片、薯條等油炸澱粉類的東西，當然就要用真空油炸才行，這樣才有辦法變成一個良性的循環，而國民的食品安全才會提高。謝謝。

主席：馬上就有網友為田委員加油，說她是永遠的環保鬥士。

現在處理時間問題，看來這場公聽會大家是意猶未盡，但是會議如果超過太長的時間，恐怕也會效率降低，今天葉教授真的提供了相當多的資料，所以在專家學者發言的部分，最後一位容我就留給葉教授。

再來是今天有一項創舉，就是網路公聽會，本來立法院就有IVOD的直播，但這是沒有互動性的，所以今天的會議我們社環委員會希望能有一個互動性，讓網友可以參與並表達意見，所以稍後助理就會提供一些網友的看法給大家參考。不過我要拜託各位專家學者，因為各位提供給我們的大多是書面資料，在社環委員會的傳統做法，就是以文字來呈現，但是在網路世界上，我們希望能更有效率，所以希望能有各位的電子檔，包括PPT的部分，這樣就可以給更多的網友來傳閱，讓網友可以更仔細的來研讀各位所提供的資料，所以各位專家學者，如果你們願意的話，也請把電子檔的資料提供給本委員會，讓我們也可以公布在網路上，讓更多關心這件事情的網友能夠仔細研讀各位的精華研究。

請臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授發言。

葉安義特聘教授：主席、各位委員。首先，謝謝主席給我再一次發言的機會。方才田委員提到第13、14頁的部分，其實就是表1-1、1-2及1-3的部分，這裡面提到食品的種類、丙烯醯胺含量等，而ND代表沒有檢出。此外，像杏仁果的檢出件數/抽樣件數是10/15，也就是裡面有5件是沒有檢出的，在15件裡面有三分之一是未檢出的，而且只有10件是在檢出的範圍之內，方才委員提到了水果類，但這並不是真的水果類……

田委員秋堇：（在席位上）我知道，就是加工過的嬰兒食品。

葉安義特聘教授：委員所提到的，其實並非真正的水果類，而是一罐、一罐的那種，這類食品的檢出率是50%，這樣的說明，對數據的解讀就會比較清楚。

另外，在中國菜方面，其實我們也檢測過餐廳裡的炒飯與炒菜，但是後來因為測不到，覺得浪費資源而放棄了，主要是那些食物溫度其實都很低。另外，我們曾經檢測過市面上賣的炸雞，我們把皮剝下來測，再檢測剝了皮後留下的肉，結果發現裡面的肉沒有，但是皮有檢出。所以如果大家喜歡吃炸雞，吃的時候就皮剝掉就沒有疑慮了。

田委員秋堇：（在席位上）如果炸雞外皮沒裹粉去油炸的話，也會檢出丙烯胺嗎？

葉安義特聘教授：如果是沒有裹粉就油炸，皮裡的丙烯醯胺也很少，只是油多，沒有丙烯醯胺的問題。所以只要把外層的裹粉拿掉，裡面就沒有問題了。

這份報告後面還有一些風險評估數據，在第23頁和第25頁分別有2個表，也就是表7與表8。沒有錯，這是我們依據蒙地卡羅的方法來做的，但是由於每個人用的標準值不一樣，所以呈現出來的數據會有一些變異，不過相對來說，點心類吃得比較多。我們的數據相當多，這裡只把19歲到30歲的列出來，因為這部分好像是大家比較注意的。今天的會我沒有把0歲到12歲的相關數據列出，但事實上，0歲到12歲的風險確實比19歲到30歲的風險要高。FAO也認為，可能比較需要考量具致癌性的因素，其他非致癌性因素則比較不需考量，而數據顯現出來的結果大概也是如此。以上報告，謝謝。

主席：接下來請我們的助理針對過去二個多小時的討論中網友提出的看法與問題加以說明。說明完之後，我們就請3個官方單位的代表做最後回應。

請趙委員天麟國會辦公室網路部莊晶涵助理發言。

莊晶涵助理：主席、各位委員。我是這次負責網路的助理，這裡陳列了總共13點疑問，我依序念出。第一，網友質疑政府一直講要宣導，他們想知道具體方法到底是什麼，以及政府部門都怎麼檢驗宣導成效。第二，現在中小學營養午餐菜單的具體決定過程到底是什麼，為什麼剛剛有人說各地規範不一？第三，至少要把食藥署做的手冊數位化吧？但是剛剛試了很多關鍵字都找不到。第四，如果營養午餐改得更「營養」，那附近雞排店的生意是不是會因此變得很好？第五，剛才有官員說，廠商可以花比較多錢買好一點的設備，改進油炸方法就能降低油炸溫度，那麼除了用來規範的棍子之外，政府要不要編列預算補助廠商添購好一點的設備，例如真空鍋？夜市一堆小攤販可能負擔得起嗎？第六，請先提出自主管理的具體辦法，包括業者要如何配合，或是如何讓業者配合。自主管理只是加註警語嗎？有滿多網友都對自主管理有疑問，因為他們不確定除了道德勸說之外，廠商到底還有沒有辦法自主管理。第七，感覺上有好多執行上的問題，網友也不太懂，抽驗到底要抽驗什麼？請趙委員天麟下次安排比較基層的、負責執行面的公務員來報告，可以嗎？不然大家都不知道，訂了這些標準，到底有沒有人力可以執行。第八，請告訴網友，除了政府之外，我們還能怎麼自保？或者政府有什麼雙重把關方式，可以改善這些不斷出包的食安問題？第九，最基本的制度會不會統一？到底會不會定出含量標準？因為國際沒有訂定標準，既然沒有標準，怎麼會有過量的問題？規範跟罰則要怎麼訂？第十，請問胖的人跟瘦的人對於丙烯醯胺的含量接受度會不會不一樣？丙烯醯胺會代謝掉嗎？如果會，為什麼要這麼認真？第十一，網友提到，被點名容易引發的卵巢癌和乳癌都是女生比較容易罹患，是不是對女生影響比較大？第十二，網友想請問專家學者，如果非炸不可，可以添加什麼東西降低丙烯醯胺的含量嗎？最後兩個問題之一，剛才委員回答過了，就是可不可以將學者準備的參考資料放上網路，我們會處理這件事。還有人好奇下次公聽會要討論什麼。報告完畢。

主席：剛才也有網友在討論公聽會進行的形式與效率，當然今天的公聽會已經進入尾聲，我們回去會再檢討，畢竟剛才有那麼多問題，恐怕也沒有辦法在這麼短的時間之內完全回答，但是我會彙整看看，接下來我們就要請官員回應了。

目前看來，對於要不要訂標準這件事，剛才沒有聚焦到，因為學者也有不同意見，有人認為要，有人認為不需要，官方態度如何，我們也想聽聽看。對於代謝問題，剛才也有老師認為，其實食物綜合很多營養在內，不用太擔心，但是我們也想知道，代謝問題從官方的角度來看是什麼情況。在自主管理方面，剛才有很多老師提到，設備只要更新、製程再調整，其實品質就能立竿見影地大幅改善，問題是這樣的設備更新等動作會不會只有大家剛才不斷提到的麥當勞、肯德基等業者有機會？像高雄金凱瑞三大夜市等一大堆夜市，恐怕都沒有能力，半家都做不到，但是田委員也提到了，如果鼓勵業者甚至予以補助，讓業者可以號稱是全國第一家真空油炸鹹酥雞的話，說不定大家都會去那邊買了。還有一個疑問在於自主管理的成效，這個構想立意甚好，也找到方法了，問題是做得到嗎？手冊電子檔，我剛才看到助理好像找到了。網友的問題還有具體成效等等，以上這些問題，是不是請3個相關單位都分別說明一下？最後我作結論時，再來告訴大家下一場網路公聽會會是什麼主題、在什麼時候。

請衛福部食藥署食品組潘組長發言。

潘組長志寬：主席、各位委員。談到食品安全，其實我要說的是，「食品很安全，但行為很危險」，不知道大家能不能聽懂這句話？食品安全除了本質之外，飲食行為其實也是非常重要的。在飲食行為方面，我們當然就要透過宣導告訴大家，除了選擇食品之外，均衡的飲食也是非常重要的。至於在飲食行為上，有人問我們有沒有做很多？有，我們透過很多方式宣導，包括在網路上，透過網頁進行溝通，以及透過業者說明會、對消費者舉辦教育宣導，其實這些都是我們宣導的表現，這些也屬於風險溝通的面向。風險溝通對於政府來說永遠有精進空間，我們也會按照今天所討論的，在風險溝通方面做進一步的推廣。

其實，食品安全問題在本質上是安全問題，但從風險的角度來看，也有高低的問題。對於哪些比較高、哪些比較低，當然我們會如田委員所建議的，針對風險比較高的產品做風險的管理與管控。對於風險管理與管控，大家剛剛提到「標準」，標準在整個風險管理上屬於管理措施，可是管理措施除了訂標準之外，其實也有很多其他管理手段可以選擇，包括一開始訂定相關業者指引，請業者遵循。在食品安全的監測上，業者要自己先做一些監測，接著再由政府公權力針對這些監測結果作一番查核，針對這些查核結果，再制訂後續相關風險管理措施，這些都在我們風險管理的範圍之內。至於業者指引的數位化，其實我們已經把資料放到網站上了。執行人力的問題也是非常重要的，政府的資源總是有限的，所以當然要花費在刀口上，至於如何選擇刀口，就是用風險概念，依照風險評估的結果去做資源的分配，對於這些，我們未來也會做風險評估，再針對風險評估結果，從風險管控角度看看哪些是風險比較高的食品，採取適當的風險管理措施。

接下來針對一些比較專業的問題，我請本署餐飲科鄭科長說明。

主席：請衛福部食藥署餐飲科鄭科長發言。

鄭科長維智：主席、各位委員。有關剛才提到，在管理上非常重要的一點，就是到底將來在自主管理部份是要做什麼。其實，剛才有談到，將來我們會提出一項類似企業指引的方式，這個草案我們也在葉老師的支持下草擬出來了，針對不同高風險食品，參考歐盟的監測指引，訂定了相關的企業指引，未來等這樣的指引讓業者了解之後，我們也會給業者一段時間進行調整，後續我們會持續監測。監測結果也會回饋到這樣的標準是否有必要調整，或參考國際的情況進行改善，這是回答剛才田委員關切到的標準問題。目前國際間採用的方法，以歐盟來講，採用企業指引來進行是非常有效的方式，也是國際上進行中的趨勢。

我也要特別補充，有關丙烯醯胺這個議題，其實衛福部這邊長期關注，除了有對於風險加以評估之外，也包括高風險產品的減量，剛才田委員也特別提到，例如油條、黑糖，也包括杏仁果等食品，我們都有透過研究，讓這些產品減量、下架，未來也會透過學界讓業者了解。相信這種公聽會是非常好的模式，業者應該也感受得到或是聽得到這樣的消息，對於將來產品降低丙烯醯胺有相當大的功效，我們也會努力。在衛福部這邊，未來也會持續進行風險溝通。我也特地參考德國風險評估研究所在2014年，也就是去年12月的風險評估報告，以及這幾年來的評估報告，對於我們剛才提到的風險，例如在致癌性的部分，報告裡講出「不排除，但是也無法證實」，但是對於消費者來說，政府仍要關注這件事。德國風險評估究所提供了一個非常簡單的風險溝通概念，我們知道烘烤、油炸食品可能產生丙烯醯胺，但是對消費者來說，要金黃、不要焦黑，這是一個非常簡單且馬上就可了解的概念。對業者來講，也必須要有這樣的烹調加工概念，顏色、味道很重要，但是必須適當。以上報告。

主席：請田委員秋堇發言。

田委員秋堇：主席、各位列席官員、各位學者專家、各位同仁。還是回到兒童的問題。我認為，嬰兒食品標示至少要能告訴父母，世界衛生組織的建議值。當然，世衛用的是成人標準，每人每天每公斤的安全暴露量是1微克，但我想小孩子的容許量可能更低。根據葉老師提供的資料，像水果類的嬰兒食品，因為我當過媽媽，所以知道葉老師講的是那種罐裝、已經煮過的水果泥，有的丙烯醯胺值是零，也就是未檢出丙烯醯胺，但仍有產品的丙烯醯胺含量是73ppb。我的意思是說，我們國家如果還沒有辦法立刻定出標準值，至少也要讓父母知道世界衛生組織的建議值以及該食品中含有多少丙烯醯胺。衛生單位現在說訂不出標準，或者我解讀剛才潘組長的意思，是沒有要訂標準的打算，對不對？你們不想訂標準，所以根據食管法，你們就沒有辦法強迫業者標示，因為國家沒有這個規定，那麼根據食管法，業者就不需要去做。就算政府驗出嬰兒食品或水果產品中有73ppb的丙烯醯胺，照樣可以在架上販售，無法要求業者下架，結果還是一樣啊！政府至少要讓人民知道，例如政府沒有辦法禁止人民吸菸，但至少要讓人民知道吸菸有害健康，以及吸菸對健康有什麼樣的影響。政府應該至少要規定業者標示，讓父母在買東西時，知道哪些是丙烯醯胺未檢出的、哪些是丙烯醯胺檢出值73ppb的、哪些是丙烯醯胺檢出值300ppb的，至少讓父母有抉擇的依據，對不對？搞不好，丙烯醯胺值比較高的產品還更貴。所以，至少在標示上必須告訴大家，不然根據現行食管法，業者根本可以不標示，那你要怎麼辦？讓他繼續賣，讓消費者碰運氣，這樣對嗎？

主席：請衛福部食藥署餐飲科鄭科長發言。

鄭科長維智：主席、各位委員。謝謝委員的建議，對於這個部分，我再次向委員說明將來的作法，第一，根據過去的研究，我們有了背景值，剛剛委員也看到了，我們有如實讓大家知道背景值是多少。歐盟對於嬰幼兒食品有一套企業指引，當中已經訂了這樣的值，我們的資料顯示，我們的平均值是在……

田委員秋堇：所謂企業指引的意思是什麼？

鄭科長維智：我這樣解釋，企業指引的意思，第一，因為有這樣的背景值，所以我現在知道，也參考了國際的情況，所以我會告訴業者，他們的產品將來必須往這個方向走。

田委員秋堇：可是即使不符合這個標準是不是也沒關係、仍然可以賣？

鄭科長維智：我先解釋一下這個程序。就算我今天提出企業指引，產品也不會明天就合格了。

田委員秋堇：我當然了解。

鄭科長維智：所以，當我們制訂合理的企業指引之後，緊接著就是要求業者，屆時也讓業者知道有這份企業指引，我們也給業者一段合理的時間進行改善，同時衛福部這邊也會進行市場監測，以了解業者是否符合這樣的指引。也就是說，我們會回歸食安法第七條，也就是我們剛才講的業者自主管理，所以業者必須依照我們的企業指引，在自主管理與監測之後進行改善，讓檢出值下降。將來我們監測一段時間之後，就發布結果。歐盟過去的作法也是如此，歐盟依照企業指引去抽樣食品之後，一旦發現不合格就會公布，例如公布是某大企業生產的產品。公布有沒有影響？絕對有影響，對業者來講，最大的影響其實是訴諸媒體，讓大眾得知這種產品是有問題的，形成良性循環。其實以企業指引來講，我們也特別提到，由於丙烯醯胺是自然發生的，即使自己在家烹調也可能產生。所以我們要把這樣的訊息提供給消費者知道、讓業者知道。我們透過企業指引，並且經過一段時間的監測、公布與檢討之後，我想我們就能往降低的方向來走。以訂定標準來講，其實丙烯醯胺可形成的條件，在各類產品都非常多，我們勢必無法避免。

田委員秋堇：所以我剛剛才說，我們先正面表列20項，譬如說油條、咖啡、薯條與洋芋片。剛剛我有請教專家，專家說真空油炸的機器大概要1,000萬，小型一點的可能少於1,000萬，但還是非常貴，所以可能只有一般的大型食品加工廠買得起。但是至少你們必須要求這些大型食品加工廠，應該以低溫油炸的機器製作洋芋片。

主席：我們先不要進行詢答，因為這是公聽會。

田委員秋堇：我知道，對不起，但是我聽到官員的答復之後滿失望的。

主席：我們改天可以舉行專案報告，好好討論一下。

田委員秋堇：我的意思是說，即使丙烯醯胺檢出值高，產品仍然可以繼續賣。希望下次還有機會詢答時，官員可以給我們更確切的計畫，譬如說提出建議值，像歐盟的指標值，還有提出指標值之後要觀察多久，是半年還是一年。此外，指標值這種東西公布之後，如果查到超標卻沒有訴諸媒體，公務員好像也沒事吧！他也許會私下去要脅廠商說「你超標被我抓到了，你要改正喔！」，但是也沒有訴諸媒體。所以，只要沒有法律上的強制性，人民相對上是沒有保障的。以上是我的疑慮。

主席：謝謝，我們稍後再作結論。很敬佩田委員對這個議題關心，待會作結論的時候，我們可以想想看要怎麼樣做。即使只是公聽會，我們也可以讓這件事再往前走一步。

最後請教育部回應一下，好不好？因為今天有非常多人討論到營養午餐與團膳的部分，針對丙烯醯胺處理，請問教育部未來怎麼跟衛福部或其他部會配搭？

請教育部國教署常務校安組葉專門委員發言。

葉專門委員信村：主席、各位委員。我們在學校午餐食物內容及營養基準中，其實有提供了幾個注意事項，包括主菜要盡量少裹粉與油炸，魚類的供應也建議不油炸。對於魚肉的半成品，例如丸類、蝦捲、香腸與火腿這樣的東西，也盡量不使用，同時我們也要求每天要有2種蔬菜。針對油炸的部分，剛才有與會人士建議，一周不超過2次，會後我們會邀請衛福部與相關團體進行研議。

我們這樣的基準，是參考衛福部的國人膳食營養素參考攝取修正第七版與每日飲食指南，如果衛福部有修正，我們當然也會跟著修正。至於剛剛說的研習，我們每一年都會辦理營養師健康體位增能研習，以及各縣市政府學校營養午餐秘書、營養師以及廚工的專業研習。今年的相關研習，我們會邀請衛福部針對相關議題幫我們宣導，這是教育部希望今年與衛福部一起進行的合作。至於營養午餐的菜單，其實根據規定，除了菜名之外，我們還會列出菜餚的食材內容，譬如說炒三丁就要註明是玉米、紅蘿蔔和毛豆，也就是說，即使名稱再漂亮，但食材還是要寫出來，所以菜色其實可以從食材了解。至於菜單，各校都有供餐委員會，成員包括教師、營養師與家長代表，我們都有這樣的機制，請營養師開出合乎營養需求的菜單，我們也希望家長參與校務決議，協助學校做好營養午餐的供應。以上報告，謝謝。

主席：在今天的公聽會結束前，容我嘗試做若干結論。這場公聽會，基本上不是針對修法，也不是專案報告，而是集結大家的意見，作為未來行政或修法的參考，本次公聽會結論如下：首先非常感謝田委員的倡議，以及今天許多委員的參與，這個議題其實極其生活化，是每一個人在生活中都會遇到的議題，甚至經過今天的公聽會之後，我們知道，對於相對年輕的族群以及婦女族群，其實有相對高的風險。過去對丙烯醯胺這樣的專有名詞、這樣的物質存在，其實在行政機關與學術討論上有進展，但是在社會大眾層次其實是無感的，我們沒有這樣的概念。所以，今天的公聽會很有意義，因為經過今天二 個多小時的討論，我們讓丙烯醯胺這件事開始進入值得大眾注意的層面，不管對於營養午餐、外食族甚至是家庭本身的飲食習慣都會有所影響。所以，我們非常感謝有許多媒體重視、學者重視、官員的參與以及網路等所有朋友的參與。

今天有幾項比較重要的進展，第一，我們知道衛福部針對這件事情，除了有宣導手冊，也提供了背景值；與學術界進行進一步的研究以外，現在也開始擬訂企業指引草案，所以就請衛福部跟衛環委員會委員保持聯繫，讓我們知道進度以及相關內容。未來企業指引草案訂定後，我們也希望能夠落實食安法第七條的自主管理，這也是剛才很多學者及網友所關心的，因為這一條其實是有相關法律義務的，包括可能必須自行檢測完，還要回報主管機關等等，而不是道德勸說而已。這可能是田委員剛才關心的，所以希望能落實這一點。

當然，剛才大家也很關心團膳部分，從教育部目前的指南來看，丙烯醯胺的概念顯然並不在既有指南之內，所以我們希望衛福部可以開始與教育部合作，把田委員今天倡議、關心與公聽會所討論出來的部分，也落實在營養午餐中。除了營養午餐之外，普遍的衛教，也就是消費者或大眾日常飲食習慣的部分，要怎麼樣更有效率地作出宣導，讓大家知道自主管理，我想也非常重要。

最後今天沒辦法有定論的，就是到底要不要把標準訂定出來、相關食品要不要正面表列，有人認為已經到了必須公布的時候，有人則認為風險不確定，當然這些意見都很有意義，所以要我們繼續討論下去。不過我還是要再次感謝這個議題的倡議者田委員，因為丙烯醯胺一事如果沒有這樣的倡議，我們其實真的不曉得，可是經過這樣的討論之後，就成為有意義的討論。

最後容我再提一下今天網路直播的特性。立法院經過許多委員不斷提議，IVOD也就是網路直播的部分，絕大部分已經在進行了，只剩下少數朝野協商沒有開放直播。但是除了這種單向的直播之外，我們今天也有一項創舉，就是衛環委員會正式的法定公聽會上，增加了一項互動性，就是讓網友可以即時表達意見，參與者有多少人呢？今天大概有80位網友在進行討論，他們的意見也透過助理表達出來。這個創舉唯一的目的，就是立法院是屬於大家的，就如同政府屬於大家一樣，我們希望能夠open data，希望讓這樣的討論除了知識菁英階層的老師們、學者們、官員們及立委以外，也可以讓普羅大眾參與其中，針對這樣的創舉，我們感謝資訊處提供必要的協助，也感謝委員會從善如流。雖然這不是目前立法院的常態，但是我相信朝野各黨都在努力，我也看到國民黨委員在他們的黨團記者會試圖開始網路直播，我們今天也透過衛環委員會公聽會來進行網路互動，我們衷心希望台灣的民主可以透過新媒體作更深入的討論。

最後我來預告一下，下次由本席擔任召委所主持像這樣有網路直播的公聽會，將於4月16日召開，屆時會針對大家所關心的空污議題進行討論，我們直接從空污法第十二條所規範的總量管制以及現在所要進行的分區總量管制，來探討室內、室外空氣的相關問題，包括政府到底該有什麼樣的作為、學者有什麼樣的建議、一般普羅大眾的看法如何等等。

針對今天的公聽會，現作如下宣告：委員劉建國之書面意見及所有發言將會列入立法院正式公報紀錄，做為本院審查法案時的參考。

劉委員建國書面意見：

【薯條與洋芋片等油炸食品致癌！？含毒性化學物質「丙烯醯胺」之高溫油炸食品管理】公聽會書面意見

一、食品在高溫的作用下，透過油炸、烘烤及微波等的烹飪方式，雖然可以改變食品的香味、顏色、質地及口感，提升食品的附加價值，但是同時也會生成丙烯醯胺.，已有研究顯示，丙烯醯胺可能會造成致癌及神經系統中毒的危害，包括薯條、餅乾、洋芋片，這些均是坊間常見的食物，許多業者也不斷透過各式廣告達到刺激購買的目的，就在美食當前及業者雙重夾攻之下，這些會生成丙烯醯胺的食物，正一步步進入你我的口中。目前國際間對於食品中丙烯醯胺尚未訂有限量標準，所以主要仍是透過飲食指導的方式予以管理。廠商以盈利為目的，長期以來業者不斷要求政府給予自律，但是食安問題仍不斷出包，政府要如何落實監督業者改進食品加工製程，以減少丙烯醯胺的生成？政府如何去加強業者的社會責任？從假油、黑心餿水油，到日本福島5縣食品以「改標」或「偽標」的方式矇騙入台，不僅食安出包，連邊境管理也出現漏洞，都顯示政府對於食品安全的無能，政府有多次「源頭管理」破功的不良記錄，如今，要讓國人如何信任政府對於食品安全的執行力？

二、政府雖然持續透過飲食指導，宣導多攝取蔬果、均衡飲食及多運動，藉此使民眾降低丙烯醯胺之攝取量，但是在採取降低丙烯醯胺生成的預防措施，仍應注意必須在消費者對產品可接受的範圍內做調整。丙烯醯胺雖是食品於高溫下處理後產生的副產物，但是國內對於丙烯醯胺於油炸食品中的形成尚不明瞭，因此有必要建立一套正確分析丙烯醯胺的方法和探討加熱條件及油脂種類對油炸食品中丙烯醯胺生成的影嚮，以提供國人正確的資訊，讓消費者有「知」的權利。

三、雖然國際間對於食品中丙烯醯胺尚未訂有限量標準，但是由於中西飲食文化的差異，因此衛福部有必要針對國人每日攝取丙烯醯胺量做出系統性的研究，進而定出我國丙烯醯胺的標準，以維護國人健康。

主席：茲就本次公聽會作成會議結論如下：「依照立法院職權行使法規定，本次公聽會內容將作成書面報告，分送給本院全體委員及出席者。」

今天會議到此告一段落，現在散會。

散會（12時）